Mahastia eta haren ardurak

Mahastiaren laborantzak lan ugariak eskatzen ditu eta urte guztian zaindu behar duzu. Mahats-bilketa amaitu eta gero,  lursail landuak garbitzea egin behar duzu  eta lur aira dadin goldatzea.

Negua garai erakutsia da inausketarako. Anduiak bakarrik aurreko urteaz xirmenduak kontserbatzen ditu eta ere orriak ez dira baloratzen, ezta arrastorik ere, ere fruituak. Aurreko urteaz xirmenduak kentzea beharrezkoa da eta bakarrik Consejo Regulador bakoitzaren arautegia ezartzen duen gorringoak kontserbatzen dituzte, Riojaren kasuan 12 gorringo 10 eta artean aldatzen den anduitik.

Udaberrian berriz goldatzen du lur eragitea. Kimu berriak ateratzen hasi diren unea da, kanpratuko  ez diren zerbitzatzen eta txertoaren azpitik ateratzen direnak. Udaberrian, mahatsondoak eta loratzen dira polinizatzen dute. Orduan hasten dute mahatsaren granoak osatu bere burua. Udaberriaren finaletara lur berriz goldatzen du.

Udaren garaia egokia da belar txarrak ateratzeko eta mahastiak gaixotasun posibleen kontra tratatzea. Mahatsaren granoek arian gizentzen dute eta haren kolorea berde distiratsutik aldatzen da gorri zurbil batera - tinten kasuan - eta hori argia, barietate zurietan.

Mahatsak heltzearen gradu tira lortzen du - udazkenaren hasieran - jatorria du mahats-bilketa, lan nagusiaren eta Riojaren ardoaren inguru guztiak jarduera frenetiko bat hasten duen urte sasoia.

Ardoaren Jainkoak

Dioniso mahatsondoaren jainkoa zen eta ardoarena, beste batzuk zeuden, antzeko mitoekin, agertzen dira zibilizazio desberdinetan. 2700ko inskripzio bat.K.a. Jainko sumertarrarengana aipatzen du Gestín izen adierazgarriarekin (andui ama ». Dios sumertarra Pa-gestíndug deitzen zuen beste bat (« andui ona «) eta haren emazte Nin-kasi, esan nahi duen « fruitu mozkorgarriaren damera «. Egipton, ardoaren jainkoa Osiris zen, ardoa gogoratzen zen Lágrimas De Horus > edo « Raren izerdia « (eguzkiaren jainkoa)., geroago, jesús esan zuen « ni ardoa  naiz, judaismoak ardoan jainkoa eta artean zerikusirik ez zuen ezarri. Barne debekatzen zituen xurgatuak, ardoaren jainkoei hain sarriak Babiloniarengan ofrendak, Grezian eta beste erlijio batzuetan. Ardoa garrantzitsua da erritu juduan, baina haren abusua gaitziritzia dago. Kristautasuna erlijio menderatzailean bihurtu zen, Dionisori eta Bakori desagertzea egin zuen.Desbergonsa ezbat zela  kontsideratu zuten sakrilegoa lehen gotzainek , haiek emakumeak parte hartzen zituztelako batez ere. Horrela, Dioniso Bakorengan bihurtu zen, jadanik Lidiaren greko hirietan hartzen zuen izena, Asia txikian. Ardoaren jainkoaren, Bako bihurtu zen salbatzailean eta haren kultua batez ere hedatu zen emakumeen artean, esklaboak eta pobreak, enperadoreek demik gabe siado arrakasta debekatu saiatu zuten punturaino.

Ardo baten defektuak

·         Ardo garratza edo zitrikoak baztertzen dute, eta ardo txarra kontsideratuta dago.

·         Ardo baten azidotasunak bi faktoretatik eraginda dago:

1)      Mahatsaren ardoa gertatzeko uneari heldutasunik eza. Detektatzen da zapore baten barrena tatareagatik  (garratza). Akats honek botila zahartzea uztean erremediatu ahal du.

2)      Azidotasun eraginak ardogintza txar bat ez du erremediatu ahal, eta detektatzen da gustu bat ozpinari (azken finean ardo akastunen mota hori ematen dion erabilera den).

·         Ardo bat pasatua dagenean bere  kolorean nabaritzen da.

·         Ardo gorriek nausabundo usain bat sortzen duten aldi batean , botilaren zorabioaren aldi deitu, denbora benetako lehenaldia desagertzen den (astea edo hilabeteak).
·         Ardoa aurkeztu ahal duen azken akatsa, kortxo txarretan sortzen da, hauek edariaren zaporea degeneratzen duten leku.

Ardo moten Koloreak

Ardoen beste sailkapen bat haren kolore barrena da, hots beltzak (rougea - sarea), zuriak (blanca - White du) eta arrosak (rosé - pink).

·         Vino Tinto:

Ardoaren koloreak mahatsaren azalaren kolorearen jatorria du, muztioa kontaktuan mahatsaren azalarekin kolore bat desiratua lor ezan uzten dute. Ardo beltza egiteko, mahats gorriak eta muztioa zanpatzen dira pasatzen du partea edo hartziduraren aldiaz osotasuna eta, kasu askotan, beratzearen geroko aurretiko edo hartzidurari aldi batean, azalekin edo patsak kontaktuan. Materia koloratzaile guztia, eta taninoak saborizantes konposatu anizkunez gain, aurkitzen dute mahatsen patsetan eta hartzidura eta beratzea askatu izatera enkargatzen dira. Askatze hau txikira biziagotzen da bizkortze mekanikoaren teknika (igota), edo menderatuta (bazuqueatuta), aldi hauez.

·         Vino Rosado:

Arrosa (rosé) muztioa kontaktuan denbora labur batetik mahatsen azalarekin uztean gertatzen da. Kontaktuan dauden patsekin mahats gorriak erabiltzean gertatu ohi da (mahatsaren azala) aldi laburretan. Maiztasun txikiarekin vintos beltzak eta zuriak nahastean gertatzen da.

·         Vino Blanco:

Ardo zuriak gertatu zaizkio mahats zuri edo berdeetatik  ; edo mahats beltzetatik  kasu hauetan inoiz  ez uzten du muztioari kontaktuan mahatsen azalarekin. Kolore lortuak ardo zurietan horixka edo berdexka desegoki du.

Azken sailkapen ezagutua ardoentzat da gozokiak bereizten dituen edo lehorrak.

Ardo Motak

Izango litzateke gutxi eraginkorra ardoetara bakarrik tokian jatorriko sailkatzea. Lehen sailkapen bat hura da zatitzen dituen (bat) Ardo naturala, (bi) Ardo gogorra eta (hiru) Ardo aparduna. Sailkapen honek ekoizpen deituaren teknikan oinarritzen du ardogintza.

·         Ardo Naturala:

Haiek dira muztiotik egiten diren, eta forma naturalean hartzitzen dute, edo gehigarriren bat kopuru kontrolatu legamiak, edo oso sulfuroen txikiak kopuruak azukratzea. Ardo hauek %10tik doan %15ra graduazio alkoholdun batetik dira, hartzidura gelditzen die balio hauek lortzean. Normalean  zuriak ezagutuak, eta arrosak beltzak dira.

·         Ardo gogorra:

Alkoholaren dosiren bat hartzen dute, mahatsen brandy bat , haren ardogintzaren etapa. Interferentzia kontrolatuek tipifikatzen dute ekoizpena eta ardo gogorren ezaugarriak Vermouth izatean, jereza, Marsala, Madeira eta Porto. Barietate hauen neurridun alkoholduna 16º doa 23º (bolumenagatik graduak).

·         Ardo Aparduna:

Champagneren motarenak  dira, bi hartzidura dituzte. Ardo naturalaren ohizko den lehena, eta bigarrena botilan gertatzen dena. Ardo naturalek pétillementa benetako eferbeszentzia deitua dute, baina hau da oso suabea eta ez dira interferentziak ateratzen  hartziduraren prozesuan. Ardo apardunetik tratatzen da, egiten da metodo desberdinen arabera hau da,  merkeagoa da  karbonatazio bortxatuaren karbono dioxidoa erabiltzeaz. Nahiz eta  kalitate onekoak diren gehigarriekin ez dute kontatzen eta haren bigarren hartzidura añejamientoak lortzen dute. Kasu guztietan apardura ardoek benetako sedimentazioa aurkezten dute, kalitate oneko hartu ahal duten laguntza mekanikoak eta botilen  teknika desberdinak erabiltzean de-sedimentadostzen dute, haren merkaturatzeari aurretiko.

Ardoa

Ardoa edari alkolikoa da ,mahatsen hartziduraretik aterata. Ardoaren ezaugarriek haren mahastietara eragiten duten faktoreak ematen dituzte, hots: klimarekin eskualdea, lurzorua eta topologia, baina ardurak egiten duten produzitzaileak eman diezazkioten.

Toki bat determinatuta hazten den mahats bat eta ardo bat determinatua gertatzen da, eta beste toki batean landua, eramanda ardo berri bat ateratzen  dena  ezaugarri desberdinekin.

Ardoaren ekoizpenarentzat, berri jasota mahatsak aska dezaten haren muztioa edo zukua zapaltzen dute, azukreetan aberatsa da.

Gero ,legamiak airean garraiatzen dira, edo muztioa egiteko aukeratutako legamiak, hau hartzidura prozesua eragiten du. Hartziduraren produktu nagusiak izaten dira  alkohol etilikoa eta karbono dioxidoa.Azken hau gasa moduan askatuta.

Hartzidura normalean mozten da fermentable azukre guztiak alkoholean eta karbono dioxidoa transformatu dutenean , edo lehenaren kontzentrazioak legamia tolerantzia gainditzen duenean. Une horrentzat, muztioa zena, ardoan transformatu da.

Ardoen graduazioa alkoholaren zazpi eta bat %16ren artean aldatzen da bolumenetik, ardo botilaratuen gehiengoa 14 gradu 10 eta artean kulunkatzen dira. Ardo gozoek alkoholaren 15 eta bat %22aren artean dute bolumenetik.

Hartzidura

Zer da?

Hartzidura gluzido edo proteinen degradazioa da, oxigenorik gabe burutzen dena.Prozesu katabolikoa da.

Motak:

§  Hartzidura alkoholikoa: glukosa molekula baten degradazioak bi molekula etanol eta bi molekula CO₂ sortzen du. Saccharomyces izeneko legamiek burutzen dute.

§  Hartzidura laktikoa: glukosa molekula bat bi molekula azido laktiko bihurtzen da (hartzidura homolaktikoa). Streptococcus eta Lactobacillus generoko bakterioek garatzen dute hartzidura hau, animalien zelula muskularretan ere gertatzen dena (oxigenorik ez dagoenean).

• Hartzidura butirikoa: glukosa molekula batek azido butiriko eta beste produktu batzuk (azido azetikoa, CO₂, azetona...) sortzen ditu. Clostridium generoko bakterioek egiten dute.

Erabilera:

Hartzidura asko erabiltzen da: edari alkoholikoak (ardoa, garagardoa, sagardoa...), ogia, esnekiak (mamia, jogurta, gazta...) eta beste produktu batzuk hartzidurei esker sortzen dira.

MAHATS-BILKETA MOTAK

Bi mota ezagutzen dira:

·         Esku  mahats –bilketa: Prozesu hau erabiltzen da kalitate  ardoa eta txinpartatsua egiteko. Mahatsak aukeratu egin behar dira  kalitate  gehiago edukitzeko eta horrek ezinbestean handitu ekoizpen kostuak.Modu honetan zailagoa da nekazariarentzat , berak egon behar da eguzkia ateratzen den momentutik ezkutatzen den momentura  altxatzen eta jaisten , mahatsa artzen eta  traktorera eramaten .Lanpostu gogorren bat da.

·         Mekanikoa: Mekanikoa  esku  mahats-bilketa  baino  merkeagoa  da. Mota hau egiteko  landare-sarean egiten da .Oso zaila da persona onak aurkitzea mota hau praktikan jartzeko.

Mahatsak artzerako orduan ona da bustita ez egotea.Oso txarra da lastapekarako, bere kalitatea galtzen duelako.Gero ere esaten da oso txarra dela mahatsak eguneko ordu berotsuenetan artzea zeren eta hartzidura as daiteke eta orduan ardo txarra izango leike.

Mahats-bilketa

Mahats –bilketa ;izena esaten duen bezala mahatsak biltzea da. Prozesu hau hegoaldean izaten da otsailan eta apirilaren inguruan ,baina gure hemisferioan mahatsak biltzen ditugu uztailaren eta urriaren inguruan.Prozesu hau amaitzen da zuk nahi duzun momentuan,hau da, mahatsaren aleak bere azukrea eta azidoa onena artzen dutenean eta mahatsak gradu ona artzen duenean. Parametro hori da normalean taula mahats bitarte balioa, erabilitako Viner beharrezkoa da beste parametroa noiz uzta ordu da erabakitzeko kontuan hartu behar ekoizteko mahatsaren kasuan.Hau izan behar da:

·         Eguraldia: latitude handiagoa, mahatsaren heldutasuna geroagoa izaten da.

·         Ekoizpen-area:Hegoaldeko mahatsak heldutasuna artzen dute Iparraldeko mahatsak baino,altitudea handitzean mahatsak heldutasuna artzen dute lehenago.

·         Mahats - mota:Mahats zuriak heldutasuna artzen dute lehenago  mahats beltzekin konparatuz.

·         Nahi duzun ardoa lortzea, osagai batzuen mailaren arabera zehazten dira,adibidez: 

o   Azukrea:Azukre kantitate gehiago ardoan botatzen badugu ardoaren alkohol-hartzidura handitzen da; azukre kantitatea ezin bestekoa da hartzidura hasteko.

o   Azido: substantzia azido beharrezkoak dira bi bakterio-gaixotasuna eta ardoaren kontserbazio ondorengo eragiten duten ugaritzea saihesteko.

o   konposatu aromatikoak: mahatsaren heltzeko zehar egin daiteke, ardoaren ezaugarri funtzionalak zehaztea lagunduz.

Mahastia

Mahatsak lantzen diren lekua deitzen diogu MAHASTIA.

Antzinean mahastiak egoten ziren lekua lehorra zen , batzuetan jabeek ez zuten uzten mahatsak ureztatzen . Horrek eman zion izena mahasti mertxikak, oso ezagunak dira bere zaporeagatik.

Bi motatako mahastiak daude:

·         Mahatsondoa: Lurretik oso gertu dago eta landare batetik bestera metro bat edo bi metroko tartea daukate.

·         Landare-sarea: Lurretik urrun dago eta landare bat beste batetik jarraian dago ipinita. Mota hau  oso ezaguna da La Manchan.